 2010-01-28 21:04:56
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Post #152
Re: 写给食物们的情书——kao,kao ，烤鸭——我要 ... |
 Grapefruitseeds
西柚籽 |
Re: 写给食物们的情书——kao,kao ，烤鸭——我要 ...佩服！ 佩服！ 佩服！ |
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2010-01-28 21:39:25
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Post #153
Re: 写给食物们的情书——kao,kao ，烤鸭——我要 ... |
ahigh
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最爱烤鸭，可惜广州深圳的都关了。。。。 |
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2010-01-28 23:04:52
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Post #154
Re: 写给食物们的情书——kao,kao ，烤鸭——我要 ... |
燕十七
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黄果 wrote: kao,kao ，烤鸭——我要的就是这个 北京的美食实际上乏善可陈。 极其缺乏原创性。就拿北京最有名的两项美食来说，涮羊肉不是北京独有的，唯一能提出来练练的也就是烤鸭了。 或许是年轻的时候胃口好的缘故，对烤鸭的印象很好，原因无他，解饿。  到了南方之后，虽然也有烤鸭，但一则天气炎热，吃烤鸭不在状态，二则广东所谓的片皮鸭，只有鸭皮，没有鸭肉，口感过于单一，故吃过一次后就放弃了。 先来一段介绍一下以全聚德为代表的挂炉烤鸭的文字。 全聚德的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，在尔虞我诈的旧社会，杨全仁为了发家致富，每天天不亮便起身，杀鸡宰鸭。先将毛拔除得干干净净，再细心地给每一只鸭子做一番“手术”：用一根绑着猪尿泡的空心铜扦子吸满清水后，从翅膀下面扎进鸭胸脯，一挤尿泡，水便注入皮下，渗进肉里。他注完一边，再注另一边。然后，再从鸭的脖子刀口处，朝着鸭的腹中灌满清水，随即在食管上堵上一小截秫秸穰子，向刀口深处一塞。经过这样一番“手术”那些经过宰杀后原本已经干瘪塌陷的鸭子，便很快又肥胖而神气起来，经过这样一番处理，一只鸭子足足可以灌进1斤半水。 经过多年的惨淡经营，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的孙师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。 虽说孙师傅的烤鸭技术来自清宫，但工艺的改进和杨全仁的“鸭手术”似乎又有千丝万缕的联系。 宰完鸭子烫完毛，先要做一番整理工作，将鸭子的食管与周围的膜分开，然后用嘴吹气，使空气能够顺畅地吹入鸭体。吹气使得鸭坯圆鼓好看，烤出来更加美观。  一般来讲，开生掏膛很容易将鸭体外形破坏，但全聚德的厨师聪明地选择了开口部位，在右翅下开一个一寸多长地月牙形小口，掏出内脏后鸭翅下垂，便遮住了刀口，鸭体因为吹了气，仍然鼓鼓的，很好看。 烤前在鸭腹内灌开水，是为了达到外烤内煮地目的。水从鸭子右翅下的刀口处灌入，七、八分为宜。灌的多少很重要，要达到外烤内煮的目的，又不能溢出来破坏了烤鸭的表皮。 我们去的这家是北京烤鸭两大流派之一，闷炉烤鸭的代表崇文门便宜坊，说起来，这家历史比全聚德还悠久，有590年的历史，最近刚被评为非物质文化遗产。 闷炉不见明火，所以鸭子水份丧失得少，更加嫩滑，不过便宜坊名气不大，出了北京基本没人知道。要知道便宜这两个字，前一个第四声，是方便的意思，不是价格便宜。 要的是花香烤鸭全套，这次的冤大头是纤纤MM，虽然是JJ级的人物，但还是保持了小女生的做派，真是不容易。我也顺便在这拉个皮条。  看人家活得多好，北京深圳都有房产，就是太瘦了。 现在好多中国MM盲目跟着别人减肥，但不知道中国MM的一个重要问题就在于太过削瘦，所以我出国发现外国人喜欢的MM都是俺们中国觉得太胖的，我们觉得好看的，他们都觉得太瘦，不过这样正好互补。 在南京的时候，我和五毛同学要过一个通道，因为太窄了，极不方便。 五毛同学很自信地说，“就我的胸围，你的腰围，这给的空间也太小了吧”。 虽然五毛同学打击了我最近变胖的趋势，但我还是果断还击了一下，你的胸围的影响好像不是主要因素吧。 五毛答曰：前一次减肥的时候把胸给减掉了。 俺没去过北京，不过知道便宜坊。  偶不用减肥只想瘦脸，跟胸没关系吧？  |
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2010-01-29 20:22:28
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Post #155
Re: 写给食物们的情书——kao,kao ，烤鸭——我要 ... |
黄果
历史、美食、旅游 ... 
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烤鸭就要肥的，MM就要瘦的——奥运之前吃全聚德 现在是2008年3月。 这里是北京。 我有幸此时此地吃到了烤炉里出来的全聚德烤鸭。  这样说是因为在奥运会之后全聚德的烤鸭就要变成电烤箱里出来的了。 下面这则新闻也许大家知道。 2007年年底，全聚德成功上市，集团总经理邢颖在上市前夕透露：全聚德将大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭。 “把老祖宗用几百年时间沉淀的文化艺术丢得一干二净。我们老百姓不仅吃你们全聚德的味道，更享受你们秉承的传统文化内涵所散发的魅力。那是用金钱无法买到的！”看到这条新闻，在北京土生土长的韩晓愤怒地说。 与韩晓持同样观点的人不在少数，他们质疑：“全聚德用电子烤炉制作的烤鸭和KFC（肯德基）有什么区别？这么做无非是想节约成本、最大化利润而已。” 上周，中国青年报社会调查中心与新浪网新闻中心联合开展了一项调查，3066名参与者中，76.8％的人反对改用电子烤炉制作烤鸭，他们认为电子烤炉一旦取代传统的制作方法，“这将是严重的文化流失”。 全聚德创建于1864年，店主是一位清朝商人。此前，它一直采用明朝皇室的传统烹调方法，用枣木制作烤鸭。据了解，现在全聚德每年出炉500多万只烤鸭。2007年11月20日全聚德股票上市首日，大涨271.38％，次日涨停，截至今年1月11日,股价已升至64.6元,比11.39元的发行价上涨了近467％。 在股市上，全聚德烤鸭已经被誉为最疯狂的鸭子。有关业内人士指出，其股价暴涨背后的隐形推力是近两年政府对“老字号”的大力扶持，希望借此提升我国民族自主品牌建设，将“老字号”打造为城市名片。 然而就全聚德烤鸭换炉一事，有专家指出，全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承，是全聚德传统文化的一部分，应该保留下来，如果烤鸭全部都以工业化流水线进行生产，显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。 “自动化、标准化是好东西，但并不是每个行业的‘圣经’。全聚德之所以能够卖出198元一套的高价，也在于这鸭子是人手工烹饪的艺术品，而非机器批量生产的工业品。这和现在手工艺品热销一样。”有调查参与者如是说。 本次调查中，公众选出老字号之所以能够传承下来的关键依次是：具有独到和成熟的工艺技术（57.3％），有丰富的文化内涵（28.5％），有完整的社会美誉度和认知度（6．3％），有代表性的服务和产品（5．2％），不断采用最新技术（2．7％）。 在欧洲和日本，大量传统工艺的制作技法几乎被原样保留了下来，包括饮食、酿造、家具、钟表、汽车、刀具、服装、皮具等诸多行业，因为这些都是几个世纪以来代代相传的经验积累下来的智慧结晶。20年前，美国的葡萄酒酿造商开始在酿酒桶中放入橡木片以加速木桶释出单宁，强化葡萄酒的品质。而法国却计划通过立法来禁止这一做法，就是为了保护葡萄酒酿造的传统工艺。 联想到最近中韩文化之间的争论，有网友发出了这样的感慨：“再过些日子，用果木烤鸭的手艺将成为韩国流传的传统，韩国将会保护这一传统并申报世界文化遗产！” 调查显示，62.8％的受调查者担心如果改用电子烤炉，烤鸭“将沦为肯德基之流的街头快餐”。 据了解，在北京，基本有点规模的饭店都有烤鸭这道菜。但口味的确存在差异。在大多数饭店烤鸭只卖到38元~58元一套的时候，全聚德的烤鸭一直坚挺精品烤鸭198元一套的价格。有食客在网上留言总结说，全聚德烤鸭的特点是：鸭皮入口即化，鸭肉没有一丝腥味，反而带着淡淡果木香，吃多都不腻。此外，正宗全聚德饭店的大师傅，片鸭子时先片胸口最酥脆的一部分皮（这些皮入口即化，不油不腻），整只鸭子要片够108片，每片应该是1／3皮、1／3肥肉和1／3瘦肉。 与此同时，也有人认为一些全聚德加盟店的烤鸭品质已经不能和总店保持一致，并且服务也有待改善。一位顾客在网上留言道：“在全聚德用餐，要加收10％服务费。不过服务小姐除了点菜外，其实是不提供任何服务的，让她拿双筷子都要叫10遍以上才有人理你。”此外，大董烤鸭、鸭王、便宜坊等餐饮企业也在烤鸭界有着不错的口碑，近两年来，这几个餐饮连锁店更显露出和全聚德一争高下的劲头。 战略营销专家王利锋在接受采访时表示，“全聚德的独特价值在于：它代表做工传统的、口味正宗的、原汁原味的北京烤鸭，百年来在消费者心中有无可替代的地位。人们提到烤鸭第一个想到的就是全聚德。” 据悉，一般情况下，烤鸭制作过程需要1个多小时，而用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭将大大缩短制作时间。 虽然全聚德方面表示：为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致，他们将特制的天然果汁提前喷涂在鸭坯上，尝试解决这一问题。但也有人提出质疑，“用配方饲料和纯粮养出的鸡鸭，味道都不一样。传统的烤法与电子炉烤出来怎么可能是一样的味道呢？” 采访中，很多消费者都表示，采用电烤之后烤鸭的独特价值已经没有了，那么全聚德是否要为其“偷工减料投机取巧的行为”而降价呢？在调查中，面对“你愿意花原来的价钱吃电子烤炉制作的烤鸭吗？”这一问题，85.0％的参与者选择“不愿意，因为和其它烤鸭没区别了”，选择“愿意，反正还是全聚德烤鸭”的人仅占8．8％。 我的意见是：即使味道没有差别，但作为传统文化遗产来说，有时候制作的过程，不管它有多么烦琐，也要坚持下来，这也是文化的一部分。对于文化，我们不能完全采用实用的功利主义。 这次晚餐是司姐姐请客，老韩坐陪。 先在中关村的全聚德烤鸭，下班之后，下楼就可以吃上了。 全聚德的烤鸭要撒点白糖更能带出味道来。  点个水果餐吧，这点老韩的认识绝不如我。 老韩说，来全聚德就是吃烤鸭的。 我则说，如果有女孩的话，点个水果餐，样子好看，再告诉她有营养，她们肯定会很喜欢的。 果然，司姐姐就很买我的这菜的账。 别了，全聚德。 你要再这么胡闹下去。 估计这是我最后一次帮衬你了。 |
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2010-01-29 22:00:08
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Post #156
Re: 写给食物们的情书——kao,kao ，烤鸭——我要 ... |
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快乐小猪哼哼
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嘻嘻，好细心人呢，PP拍的也好不错，留口水哦！ 不过可得补上我们大同美食刀削面……最爱，最爱…… |
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2010-01-29 22:01:15
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Post #157
Re: 写给食物们的情书——kao,kao ，烤鸭——我要 ... |
即时豁然
Bhavatu sabba mangal ...
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刚看完完的一本书《遥远的救世主》里面写到： 便宜坊是北京最老的一家烤鸭店，有600年的历史，历经时代变迁，一直延续着正宗传统焖炉烤鸭和山东风味菜肴的经营特色，“文化大革命”期间曾一度更名“新鲁餐厅”，“文化大革命”之后又恢复了原来的字号。 下次去试试
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2010-01-29 23:10:41
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Post #158
Re: 写给食物们的情书——烤鸭就要肥的，MM就要瘦 ... |
欧拉
阿门！毛主席保佑我… ...
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恩，还是这里好看好玩。 在版务走过来这感觉更强烈，那里火药味那么浓，来到这不单有漂亮MM看还有流口水的烤鸭吃，全聚德的呢，咔咔。。。 |
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2010-02-12 20:11:38
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Post #159
Re: 写给食物们的情书——烤鸭就要肥的，MM就要瘦 ... |
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黄果
历史、美食、旅游 ...
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今年的大年初一是情人节。 送上这道我自己研制的相思玫瑰盐焗虾。 祝天下有情人终成眷属。 也是在这个贴我第一次上自己做的菜，大家多捧场。 浪漫满屋——相思玫瑰盐焗虾 砌下落花如雪乱， 相思始觉海非深 玫瑰的骄矜和粗盐的坦率在80度的高温中被互相体谅。它们终于决定让一部分自我暂时被冷盘保管。 控干的虾表情暧昧，它一面跟玫瑰眉来眼去，一面点燃粗盐的情欲。 后来，虾和玫瑰幸福的生活在一起，但是永远摆脱不了粗盐的体味。 现在上街吃饭很方便，为什么还要自己做呢？ 第一，有些东西是街上吃不到的。 第二，有些东西里面是有情意在的。心中有爱，就能做好菜，但往往有人把爱和菜看颠倒了：-（ 两项条件都符合的就是今天的玫瑰盐焗虾。 主料：虾 配料：粗盐，玫瑰或者茶 在北京的时候，曾经去过团结湖大董烤鸭店。 里面的烤鸭我觉得做得太柴了， 但一本菜单确实做得令人叹为观止。 拍摄技巧高超。 而且每道菜都配上唐诗或宋词一首，配合拍出来食品的画面意境，还真配合。 自去年和天心永乐在北京吃过一次。 永乐后来特别带心雪又去了一次。 这次俺也要把自己的玫瑰虾包装一下，来个诗情画意的名字。 玫瑰虾－－－－砌下落花如雪乱，相思始觉海非深 原因：从视觉上，玫瑰鲜红如落花，和盐虾的白白的盐一起，感觉雪一样。为什么叫相思呢，因为盐和玫瑰香甜，复杂丰富，甜酸都有，好比相思之苦。为什么说海呢，因为虾是海里的咯。这样来的。主题是相思。  将原材料虾码好，用厨房的吸水纸垫在下面。 要把水控干，这是做这道菜的关键。 要不有水份的话一会入锅，就会沾太多的盐，变得太咸了。  配料： 玫瑰，或者茶叶。 其实用茶叶味道更浓一些。 我还是用上玫瑰吧，比较香艳一些。  锅烧干，倒入盐。 这里注意，务必要用粗盐。 用细盐后期处理太麻烦了。 把盐炒热，倒入玫瑰花。 真美丽的一幅画面。 雪白与玫红。 所谓的踏雪寻梅。  炒热之后，将其中的一半玫瑰与盐装盘备用。 此时倒入控干的虾。 倒入刚才盛起的玫瑰与盐。 翻炒。  装盘。 起锅前将盐抖干净。 不过如果不是用粗盐的话，处理真的太麻烦。 强烈不建议采用细盐做这道菜。 |
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2010-02-12 20:49:45
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Post #160
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
林十三郎
心灵的驿站
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只看了开头，肚皮已打鼓。加5分
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2010-02-13 00:23:11
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Post #161
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
`tianxiaode
从容 留白……
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这个提点我了。。。可以把话梅醉虾加工一下 加入玫瑰的话 不仅颜色上更馥郁 卤过的汁色配上点点花瓣 口感酸甜加之醉人的老酒通过植物的香气散发。。。 呵呵 想想都赞呀 明天可以开始改良了：） 谢过～～ |
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2010-02-13 00:26:45
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Post #162
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
飞翔@妮妮
自由自在的飞翔！
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 看上去不错！很浪漫。
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2010-02-13 06:35:45
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Post #163
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
cathy222978
醉清风 |
俺觉得便宜坊的比全聚德的烤鸭好吃没，而且还便宜一点点，一鸭可以三吃，尤其是鸭皮沾白糖，好香口，可惜只能吃几片，太多就腻味了。 |
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2010-02-13 14:20:40
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Post #164
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
QQ1
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标记，准备学习
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2010-02-13 18:31:47
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Post #165
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
阿富汗
玩转地球......
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黄果兄的帖子还是要顶D~~~~好吃的东西还是要吃D~~~~~:P
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2010-02-13 19:14:56
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Post #166
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
emilymao
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祝黄果节日快乐，相思满满。  |
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2010-02-13 19:22:56
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Post #167
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
清风明月行
简单的活 认真的唉
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lz 能 吃啊 砌下落花如雪乱，相思始觉海非深 色 香 味 情 齐备的菜， 好 春节看 真馋人 所以做驴友还是很好的 身体好 吃嘛嘛香
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2010-02-14 12:20:04
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Post #168
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
多多小鱼
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今天情人节，大家情人节快乐！ |
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2010-02-16 02:22:06
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Post #169
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
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夏堇
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浪费了多少盐 .....写的真够煽情.....  喜欢吃烤鸭的，推荐试试王府井君悦酒店里面一楼的烤鸭店，日式装修风格, 吃过不错。。被叼嘴的同事评为最top的北京烤鸭 。价格也不算贵，三个人才吃了几百块(会员卡折后价)。
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2010-02-16 10:39:33
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Post #170
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
兔巴哥MM
哼哼哈哈恍恍惚惚
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啊。。。。 偷师ING |
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2010-02-16 16:44:12
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Post #171
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
维生素p
我就是那杯绿茶
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我确认这盐焗虾是出自男人之手，虾须也不剪一下
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2010-02-17 01:43:27
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Post #172
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
·韓煙
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您太有才了，没吃看看足矣。。
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2010-02-18 14:56:49
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Post #173
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
幸运的陨石
呵呵
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呵呵，也是好吃之人，留个脚印，下次继续参考 |
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2010-02-20 22:14:48
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Post #174
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
小城.大事
来跳大神~~
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玫瑰与粗盐在高温下不仅互相体谅，而且相得益彰，相映成趣了。那虾才是多出来的，平白破坏了踏雪寻梅的意境 果果做的这个，应该好吃~~~加分表彰一下。新年新气象
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2010-02-21 22:51:43
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Post #175
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
跳跳小鸭
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赞~ 果GG有才情，有厨艺，帖子总是让人感觉有惊喜 
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2010-02-22 01:43:04
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Post #176
Re: 写给食物们的情书——黄果自制相思玫瑰盐焗虾 ... |
simon1
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给分，吃宵夜...
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