主题位置 与食巨近 / 西安 / 渭南 » 论坛 » 与食巨近 » 精华和推荐 » 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新:陇县羊肉泡馍 17
旧帖 2011-05-28 11:59:52
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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新:陇县羊肉泡馍
 
拜罗依特 离线 拜罗依特

【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新:陇县羊肉泡馍

【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(01)—— 序言



   陕西面食中,馍和饼是关中地区的主食,这里农村吃米饭很少,主食以馍或饼,以及面食为主。对于馍和饼的区分,我定义为 —— 馍是蒸出来的,饼是烤出来,但实际中的叫法却没那么明晰,最典型的就是大名鼎鼎的羊肉泡馍和肉夹馍,其实严格说是羊肉泡饼和肉夹饼,当然,有时是不能太抠字眼的,这是生活,不是文学,习惯也是一种文化。

   隔壁有个陕西面食的帖子,主攻陕西各地的面食中的面条,而本系列将和其成为姊妹系列,专门讲述陕西各地面食中的馍和饼。

相关链接:
【肚量三秦】陕西面食,面面俱道    http://www.doyouhike.net/forum/gourmet/491622,0,0,0.html

拜罗依特 于 2015-04-11 21:32:06 编辑

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旧帖 2011-05-28 12:01:09
Post #2
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
拜罗依特 离线 拜罗依特
【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(02)—— 腊汁肉夹馍


      肉夹馍是陕西大名鼎鼎的小吃,号称中式汉堡,我觉得比肯德基麦当劳之流好吃多了。外地人首次听说肉夹馍,有心人一定都认为是个病句,肉怎么能夹馍?于是便有好事者考据其叫法源自古汉语,认为是一种宾语前置法,其意为“肉夹于馍”,我觉得有时是不能太抠字眼的,这是生活,不是文学,习惯也是一种文化。

      陕西肉夹馍最主流的两种是关中地区的腊汁肉夹馍和陕北地区的猪头肉夹馍,除了这两种主流品种外,还有一些偏门的肉夹馍,比如合页饼夹馍、孜然夹饼等等。陕西肉夹馍系列中,最为人所知的就是关中地区流行的腊汁肉夹馍,除了单吃外,腊汁肉夹馍一般都是与其它主食搭配,比如凉皮、牛肉拉面、米线等等。腊汁肉夹馍的核心就是腊汁肉,腊汁肉的制作讲究用腊汁汤文火炖制煮腊汁肉,不但肉要好,要选上好的猪肉去骨;料要精,配料中有桂皮,草果,丁香,八角,小香等物,当然最主要的是煮腊汁肉那锅陈年的老汤,炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料,那是人家的商业秘密,除了常用的配料外,那些名店都有一些独门配方不传外人。

      和腊汁肉配套的饼叫白吉饼,用火炉的炭火烙制,而在做腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究,那就是只能肉等馍,决不能馍等肉。这是因为烤好后的白吉饼放置的时间稍微一长,就会皮软了失去了皮焦酥,瓤绵软的口感。因此做肉夹馍的时候,应先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出,放到案上,用刀将肉的精肥分均,等馍出锅。馍一但出锅,就将刚出锅的热馍立即送到肉案,随即将刚出锅的热馍从侧边刨开将肉夹入馍内,这时的腊汁肉经热馍一夹,腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中,馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮开口处溢出。接下来就可以品尝了,吃腊汁肉夹馍要趁热,一口咬下,腊汁肉夹馍的馍皮的酥,馍瓤的软,肉的香,汁的淳全在不言之中!这里肉夹馍一般分为纯瘦和肥瘦两种,推荐肥瘦型,价格不但便宜点,最主要比纯瘦要好吃。



拜罗依特 于 2011-05-28 13:06:52 编辑

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旧帖 2011-05-28 22:38:36
Post #3
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(03)—— 猪头肉夹饼


      陕西两大主流肉夹馍系列,关中地区流行腊汁肉夹馍,而陕北地区则是猪头肉夹饼,又名“油饼猪头肉”。猪头肉夹饼和关中的腊汁肉夹馍有一定的区别,关中一带把夹肉的饼唤作馍,肉是腊汁肉,剁的细碎,然后又浇上腊汁。陕北地区流行的是源自绥德、米脂一带的猪头肉夹饼,它不同于关中肉夹馍的是 —— 陕北肉夹饼的“饼”是真正饼,肉夹饼所用的饼是指陕北一带常见的千层油饼或油旋(关中一带是白吉饼),另外肉选用的是猪头肉、猪肘子或猪耳朵,与青椒或黄瓜,加佐料调拌好的片状或块状的肉,因此要比关中的肉块要大得多,味道也清淡不少,没有关中腊汁肉夹馍那么口味重。

    猪头肉夹饼这种小吃体现了陕北人豪爽的性格,制作时油饼从棱间切开,中间饱饱塞满猪头肉、猪肘子肉,这本身像极了狮子大张口;吃时你也得张大了嘴巴咬才能达到饼肉混合而食的效果,因此猪头肉夹饼在绥德一带又有一个“狮子大张口”的昵称。和关中地区类似,陕北肉夹饼所用的油饼也有讲究,其制作得要经过和面、制酥、制饼、烙烤四个环节。用温水和面,揉面擀薄抹油酥面,卷为长条分剂,再拧团压扁擀饼拓上花纹,在炉鏊上先烙后烤而成。由于饼芯加入用油和的酥子,出鏊子才有千层油饼的效果,做好的油饼外脆内虚,层层可口,若乘热用刀侧面中间切开,填入凉拌猪头肉,一个肉夹饼就好了。

    我是在绥德路过北门坡旁当地最有名的年家猪头肉店,本来纯属打酱油,但看见师父在制作肉夹馍时,将满满一把肉夹在一个个油饼时,顿时嘴馋,其实当时的确也肚子饿了,就跟着也要了一份,不过价格不菲,小饼卖完了,大饼要7元一个。油饼似乎不是新烤制,白吉饼凉下来后就变软,油饼凉下来就便得死硬。口感没有腊汁肉夹馍重,吃得有些不习惯。

拜罗依特 于 2011-05-28 23:05:08 编辑

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旧帖 2011-06-01 19:44:35
Post #4
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
拜罗依特 离线 拜罗依特
【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(04)—— 臊子肉夹馍


      上述两种肉夹馍算是主流肉夹馍,陕西各地还存在着不少非主流肉夹馍,因为非主流,所以不太为人知晓,臊子肉夹馍就是其一。岐山哨子面大名鼎鼎,但其附属的臊子肉夹馍一样好吃,臊子肉夹馍所夹的肉源自做哨子面的臊子肉,因此要吃臊子肉夹馍一定得在做岐山臊子面的面馆。

      陕西著名作家贾平凹在他的《陕西小吃小识录》中,对臊子肉的制作工艺有这样一段细致入微的描写 —— 臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煽炒。待水分干后,将醋顺锅边烹人,冲冒白烟。后以酱油杀之,加水煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。做好的臊子肉兼具“酸、辣、香”的特点,夹到馒头、烧饼或白吉馍里面就是臊子肉夹馍,夹在合页饼中也叫合页夹饼。

      陕西很多开兰州拉面的面馆都和腊汁肉夹馍作坊搭伴,因为一碗牛肉拉面的量一般不够,加个肉夹馍是经常的事情,臊子肉夹馍一样,也是和岐山臊子面搭伴,我吃的就是合页夹饼这种,合页饼就是蒸馍的一种,不过做成两片可以对折的合页状,方便夹肉,我觉得臊子肉夹馍比陕北的猪头肉夹馍好吃多了,和腊汁肉夹馍各有千秋。





拜罗依特 于 2011-06-08 21:02:27 编辑

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旧帖 2011-06-02 13:40:47
Post #5
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新:臊子肉夹馍
 
葛巾香染 离线 葛巾香染 我觉得肉夹馍的白吉馍最好薄一点,皮更酥脆一点,肉不用夹太多,更好吃~不喜欢厚厚的馍~
 
旧帖 2011-06-02 17:54:40
Post #6
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
拜罗依特 离线 拜罗依特
葛巾香染 wrote:
我觉得肉夹馍的白吉馍最好薄一点,皮更酥脆一点,肉不用夹太多,更好吃~不喜欢厚厚的馍~
是的,夹肉的饼一般要做得薄一些,后面就有例子 —— 锅盔夹肉。

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旧帖 2011-06-03 14:52:01
Post #8
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
拜罗依特 离线 拜罗依特
【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(05)—— 三原封肉夹馍


    三原封肉夹馍也是一种地方特色的肉夹馍,为三原城北十里处的东里堡所出,最早创于清末,后传入县城,和陕西其它几种肉夹馍一样,三原封肉夹馍也有自己独有特点。首先,馍所夹的肉叫“白封肉”,它以猪五花肉为主料,加特殊辅料制成,具有色白如玉,入口即化,肥而不腻,瘦肉酥脆、醇香味长等特点。其二,白封肉所配热饼不是白吉饼或油饼,而是关中特产 —— 锅盔。做好的封肉一般放凉夹入锅盔中,这点和陕北的猪头肉类似,而且两者口味都偏清淡。

    我知道三原封肉夹馍还是看鼠曲草的博客,不知这家伙怎么找到的,估计是他居住的客栈老板常叔推荐?据鼠曲草的博客叙述,三原城内先前有家经营东里堡封肉夹馍的店铺,他这几年每次来三原都要去吃,他感觉封肉夹馍要比肉夹馍好吃,看来他口味较淡。吃封肉夹馍的时候配葱,馍酥脆,肉肥而不腻。和牛肉拉面搭配腊汁肉夹馍,臊子夹馍搭配岐山臊子面一样,封肉夹馍也有自己的汤面搭配 —— 饸饹,一般有豆腐和羊血两种。三原当地腊汁肉夹馍很流行,而本地的封肉夹馍却难以立足,可能是封肉过于清淡的缘故,当地人觉得没味道而很少光顾,那家店的生意相当冷清。去年端午,鼠曲草来三原时去吃,老板已经把店名都改了,不再以封肉夹馍作为招牌,等国庆期间再来三原,那家店面就已经转让了。

    三原封肉夹馍和很多美食一样,也是墙里开花墙外香,虽然在本地无法立足,在外地倒是也开创了空间,据说西安就有两家分店 —— 长安南路店和长缨路易初莲花店。鼠曲草听我想去吃,给我推荐,让我去三原封肉夹馍的发源地“东里堡”看看。不过我在三原瞎球转,东里堡倒是路过好几次,印象中村子虽然在公路旁,但极其冷清,看不到什么商业气息,没有什么饭铺,等有机会再去东里堡转转寻觅吧。




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旧帖 2011-06-03 16:50:21
Post #9
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新:三原封肉夹 ...
 
暮光 离线 暮光 我喜欢吃肉夹馍配黄瓜条

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一个挺大岁数却还不懂事的家伙

 
旧帖 2011-06-05 21:10:22
Post #10
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新:三原封肉夹 ...
 
灼见兰心 离线 灼见兰心 皮皮要脆加点芝麻,肉肉要有油气的最好吃。现在最多吃三个加碗汤。锅盔赶不上馍哦。

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微微瞬间,你在一秒点穴;漫长永远,我用一生解穴

 
旧帖 2011-06-06 17:41:01
Post #11
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新:三原封肉夹 ...
 
背包的小猪 离线 背包的小猪 哈哈,肉夹馍啊,好亲切啊!楼主要的肥瘦的啊,还是要的纯瘦肉的啊?

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向左走,还是向右走呢?愁啊...

 
旧帖 2011-06-07 11:05:46
Post #12
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
拜罗依特 离线 拜罗依特 当然吃肥廋的,还便宜一点哈 tongue

上面某位MM,能吃三个啊,恐怖 blush

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旧帖 2011-06-07 23:04:59
Post #13
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
灼见兰心 离线 灼见兰心
拜罗依特 wrote:
当然吃肥廋的,还便宜一点哈 tongue

上面某位MM,能吃三个啊,恐怖 blush

大湿,恐怖来得太夸张了嘛,不晓得的还以为是个女食神。
其实馍没得好大,比汉堡差一点。面不厚,是薄的劲道分层的那种,吃完后喝碗面汤或酸菜汤,说是原汤可以化原食。女朋友都可以吃两个,还加凉皮,男朋友最利害的可以整8个。晚上吃三个,第二天中午绝对是饿的,但是晚上去酒楼杯觥交错了一肚子,不但肚子没有踏实感,而且第二天中午都还不想吃。说去说来,还是比较珍惜这种吃的机会,这种踏实的吃。smile

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微微瞬间,你在一秒点穴;漫长永远,我用一生解穴

 
旧帖 2011-06-08 17:22:20
Post #14
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
Doris 离线 Doris 流口水呀。。。tonguetongue

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离开城市的喧嚣与嘈杂
在森林中寻找那份久违了的宁静
用心去感觉
那种林中漫步的喜悦
看到空气中飘着的氧气了吗?

 
旧帖 2011-06-08 19:39:55
Post #15
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
拜罗依特 离线 拜罗依特
【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(06)—— 孜然夹饼


      孜然夹饼也算是肉夹馍的一种,在关中地区比较常见,这玩意在夜市摊点上比较普及,一般夜市的炒面摊点上都做孜然夹饼,倒是平时饭铺摊点不多见没有专营。所谓的孜然夹饼,就是用青椒和肉丝拌上孜然炒熟,夹在烤好的白吉饼中间,其味道不比腊汁肉夹馍逊色。

      但是,有个问题,就是平时那些面馆都做孜然炒面,但做孜然夹饼却为数不多,主要原因就是这些面馆自己不做白吉饼,要做孜然夹饼的前提,一般都是旁边有家做白吉饼的配套作坊,面馆自己做白吉饼成本太高,除非是专营店,但我还没见过孜然夹饼的专营店。当然也有一些面馆平时也做孜然夹饼,但夹饼所用白吉饼都是事先统一做好放凉,如果客人点孜然夹饼,则将已经凉下来的白吉饼回锅油煎加热,再夹上青椒孜然炒肉,当然这种油饼肯定没有现烤的白吉饼好吃了,比较硬失去了现烤的白吉饼的那种脆性。

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旧帖 2011-06-09 20:42:23
Post #16
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(07)—— 炒馍花


      三年没来蒲城,发现蒲城也开始“装修”了,县城内一座座高楼耸立,昔日羞涩的村姑开始出落成大家闺秀了。因为一个人旅行的缘故,不太喜欢去门面高档的饭馆就餐,小饭馆是俺的最爱,不过最近在整陕西面食这个专题,因为这些饭馆可能制作一些地方特色的面食,于是也只好硬着头皮进这类门面不凡的饭馆。

      红旗街上有家以“红色”为主题的餐馆 —— 红旗饭店,看样子应该是原来蒲城老食堂改制,诸如五一饭店之类,饭馆外面装饰以革命红旗作为主打,突出红色印迹,不过里面早就资本主义哈,被人承包经营了,不卖忆苦思甜饭。这家饭馆应该也算是蒲城老字号,主营蒲城当地名菜,不过我对面食更感兴趣,但它那里只有一款旗花面中我意,价格也不贵,只是人家是当菜上,要做就是一大盆供一桌人吃,没有小碗,只好再换一家饭馆。

      感觉蒲城当地这类中高档饭馆的东西不贵吗,价格其实就比一般饭馆贵一点,因此里面客人很多。换了这家饭馆没啥特色面食,只好点了一份排骨砂锅,才10元。记得五年前初次来蒲城,夜市上也吃过一顿排骨砂锅,当时价格就是10元,五年过去了,像面食、凉皮、泡馍等等面食的价格都翻番了,嘿嘿,这里的砂锅竟然没涨价,除了排骨量肯定少了一些外,仍然可以接受,其它其它配菜量都没变。单吃砂锅不够,只好点个主食吧,翻看菜谱,看到炒馍花,就是它了。

      炒馍花就是把馒头切成指甲盖大小的馒头丁,翻炒后再将打好的鸡蛋均匀浇在馒头丁上,继续翻炒,直至馒头丁表皮微黄,然后再拌上韭菜。炒好的馍花口感非常松软,软绵绵吃上去感觉就像豆腐,可惜没有放盐,口味很清淡。点的这份炒馍花满满一大盘,就着砂锅只吃了一部分,剩下的大半盘馍花只得打包,第二天早上做了早餐。馍花放了一晚,变硬了一些,但口感更好,韧性加强了,只是感觉配韭菜味道还是清淡,要是撒上盐或许更好吃。



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旧帖 2011-06-13 19:43:34
Post #17
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(08)—— 绥德油旋


    陕北古谚:米脂的婆姨,绥德的汉,绥德不光出人才,饮食也很有特色,面食中大名鼎鼎的四十里铺羊肉面,小吃中的猪头肉夹饼,而以绥德命名的还有油旋。

    早在单位里的陕北同事听说我要去陕北时,她便给我推荐绥德特产 —— 绥德油旋,不过当地人一般在早餐吃油旋,因此我没有单吃油旋,后来只是吃猪头肉夹饼时顺道品尝了一顿。绥德油旋就是油饼,其做法就是用精粉,温水和面(加少许盐、碱水),再和硬后蘸水踩软,醒2小时,分剂置油案上擀为长片,抹上化开的熟猪油,边擀边拉薄,撤上葱花、盐、花椒粉,卷为面团,压扁成饼状,上炉鏊抹猪油翻烙,待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。其色泽金黄油亮,层层饼旋薄如羽翼,外脆酥里绵软,油香扑鼻,因为分层,也有千层饼的叫法。

    绥德油旋也常用做当地特产猪头肉夹饼中的夹饼,可惜我吃得那顿猪头肉夹饼中的油旋放置时间有些长,不是现煎制,油饼晾凉后有些硬,失去了原有的脆性,可惜了。

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旧帖 2011-06-14 22:43:12
Post #18
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(09)—— 镇川干炉


    镇川镇属于榆林市管辖下的一个镇子,不过距离市区有60多公里,倒是和米脂很近。镇川镇的前身就是明代镇川堡,为防止蒙古骑兵突破长城防线后沿无定河南下威胁绥德,明嘉靖29年在取道绥德必经的无定河河谷中依河筑土为堡,修建了镇川堡,“镇川”两字便是取镇守川道之意。

    到了明末清初,明代边疆的主要矛盾转向与北方的满清国,而与蒙古方面的矛盾却相对缓和,于是陕北很多边堡便成了开放口岸成为与北方少数民族做生意的据点,镇川堡就是其一,当年陕北有四大名堡的说法 —— 神木的高家堡、定边的安边堡、榆林的镇川堡、子长的瓦窑堡,这些军堡能成为陕北名堡,主要与它们拥有当时主要的商贸集市有关。陕北这四大名堡中除了子长的瓦窑堡靠煤炭起家外,其它三个名堡的发家都是与当时的皮毛生意有关。

    随着时代的变迁,皮毛生意的衰败,使得高家堡和安边堡两处没落,而“陕北四大名堡”的旗号就被新兴的“陕北四大名镇”势力所取代 —— 子洲的周家硷镇、子长的瓦窑堡镇、榆林的镇川镇、绥德的义合镇,但镇川依旧引领潮流,身处不败之地而名列其中。在变局中镇川能独善其身,靠的就是其地理优势,除了皮毛集散地外,它还拥有百货市场、棉布市场、皮毛市场、五金市场、烟酒市场、粮食市场、建材市场、牲口市场和万善桥菜市场等九处商品市场,不在一棵树上吊死,多种经营成为镇川能独善其身的法宝,而使得镇川拥有“塞上小香港”和“旱码头”的美誉。

    镇川经济发达,其特产干炉也闻名遐迩。干炉的样子和大小和烧饼很像,色黄干香,便携耐藏。因为镇川和米脂相邻,米脂县城也有很多制作镇川干炉的店铺,我特地围观了一下干炉的做法。干炉馍的做法首先是和面,和好的面块,按量分成小块,揉圆拍平,将少许的盐放在面团中心,包住收口,擀成小圆托,最后在干炉中心像盖章一样盖上一个刻印的花纹,即成干炉馍;干炉馍要放在火熬上,烙制时熬子加热要均匀,烙至面皮发硬略见火色时,用针在馍皮中间扎几个小孔,以防馍鼓起,翻两次身,待两面皮黄有缝裂时即成。我是在去镇川罗兀城的途中吃过一回干炉,那天早餐没吃,到了路口下车,刚好有干炉作坊,于是要了一个,但印象不好,饼做的太硬,感觉更适合老鼠磨牙哈。

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旧帖 2011-06-15 19:53:36
Post #19
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(10)—— 子长煎饼


    陕北谚语:清涧的石板,瓦窑堡的炭,瓦窑堡就是如今陕北子长县城所在地,如今这两地在饮食圈都以煎饼闻名陕北。子长煎饼是瓦窑堡一带的传统风味食品,和清涧煎饼并列陕北中部两大名小吃,子长煎饼采用荞麦糁加水拌成糊状,以手搓揉至面筋,兑水后经纱网过滤在铁鏊上用文火摊煎而成。面饼成椭圆形,碗口大小,薄如纸,白似银,具韧性。食用时,往往卷以猪头肉、红烧肉、酥肉、鸡肉、炒菜、凉拌菜、热豆腐、豆腐干等,配以醋、蒜汤、油泼辣子,醇香扑鼻,酸辣味浓,是当地人最喜爱的小吃,子长县大街上到处都是煎饼店,1990年统计过县城就有煎饼作坊104家,估计现在只多不少,但这里很少见面皮。

    我是去年春节去的子长,下午从安定镇赶回便慕名进了路边一家煎饼店要了一份卷豆腐煎饼,等端上来一尝,怎么是凉的?在关中煎饼都是现热的,我怕店里卖放凉的煎饼,因为大冬天我不喜欢吃凉的东西,因而进门时特地看了一下,店里几个人正在摊煎饼,故而认定肯定是热煎饼,但没想到还是凉的啊!后来知道,子长煎饼和清涧煎饼都是特地晾凉后卷肉或豆腐才端上来,唉!早知道是凉的就不吃了。后来和陕北同事说起此事,她告诉我包的豆腐是热性的,吃上去凉但到肚子里是暖和的,会越吃越热。

    除了煎饼是凉的外,吃子长煎饼时的各种作料是要自己放,而关中这类小吃都是老板调制拌好后再端上来,结果我傻呼呼地啥作料不放,直接干吃了一根,吃了几口就吃不下去了。还好桌子对面坐着的一个阿姨看出来我不会吃,于是主动拿过来调料盘,里面有七八种调料碗,帮我将几种主要调料放进碗里和煎饼搅拌,俺再吃味道就不一样了,呵呵。



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旧帖 2011-06-19 13:06:41
Post #20
Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(11)—— 清涧煎饼


      清涧是著名作家路遥的故乡,我去年国庆期间去清涧,还专程探寻了路遥笔下的石圪节公社和双水村的原型。清涧和子长两县相邻,同属陕北黄土高原腹地,一条清秀的河川贯穿两县,子长境内叫秀延河,流入清涧便叫清涧河。中华文明属于大河文明,河流对于中华文明的抚育起着至关重要的作用,一条黄河贯穿中华五千年文明并孕育了中华民族,中华文明的发源地之一陕西也不会例外,同样也依附于河川,但陕西地域中陕北文明对于河川的依赖和划分要更盛于关中地区。

      河流在关中地区对于文化带的影响不是很大,但在陕北由于沟壑纵横且地域贫瘠,当地可供耕种的平地基本都位于大小河川形成的川道中,因此几条纵贯陕北的河川流域汇集了陕北大多数居民,比如无定河流域的米脂/绥德,芦河流域的靖边和横山,清涧河流域的子长/清涧/延川,延河流域的安塞/延安/延长,洛河流域的吴起/志丹/甘泉/富县/黄陵/洛川,以及大理河流经的子洲和绥德。虽然大家同处陕北,但这些不同河流流域的居民由于陕北纵横沟壑的分隔便形成了相互差异的文化带,在文化和语言上形成了一个个独立小圈子,饮食方面也不例外,清涧和子长行成了“煎饼小圈子” —— 陕北最有名的两大煎饼小吃。


      清涧煎饼和子长煎饼虽为同门兄弟,但和子长煎饼各有所长,可以说是“求大同,存小异”。和子长一样,清涧县城的大街上的煎饼店随处可见,如同关中随处可见的凉皮店。到清涧的第二天早上随便找了一家煎饼店,要了一份端上来一看,果然与子长煎饼不同。清涧煎饼个头要比子长煎饼大得多,要是把子长煎饼比作小家碧玉,那么清涧煎饼就如同大家闺秀,由于清涧煎饼个头大,因此这里是按个数卖,一块钱2个或更多,而子长是按份数卖。两地煎饼包裹的馅都分豆腐和肉两大类,我都选择了豆腐馅。虽然都是包裹豆腐,子长是豆腐块,而清涧是整条。

      另外,就是吃煎饼的作料用法也不尽相同,子长是把各种作料浇到碗里的煎饼上面混拌,和吃凉皮一样,而清涧则是要在小碗中蘸着吃,有点像关中这里的蘸水面吃法。清涧煎饼店的老板端过来两个作料碗,一个汤碗里的调料据说是以姜蒜汤汁和番茄酱汁混合,另一个尝了一口好像是酸梅汤,老板说酸梅汤那种可以蘸也可以当汤喝,我选择当汤喝而用姜蒜汤汁和番茄酱汁做调料蘸着吃煎饼,口感吗觉得没子长煎饼好。末了,桌对面又来了一位食客,他的吃法到干脆,将整大条煎饼往酸梅汤中一泡,然后拿起来一扬脖整条吞进嘴里,看得我顿时目瞪口呆,哦原来清涧的煎饼还有怎么吃法啊,对于两地煎饼的喜爱,我还是喜欢子长煎饼更多些。

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旧帖 2011-06-25 11:04:21
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【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入(12)—— 三原千层油饼


      千层油饼是三原当地一大名小吃,亦名金钱油饼、金钱油塔,俗名抹布串油饼。相传是清末三原当地经营餐馆的赵伯安研制而成,后由赵志正子承父业,在椽巷开设门面,独家经营,如今传至第三代,在三原城隍庙广场旁开立门面经营,名为赵家千层油饼。1983年被评为陕西省名贵食品,2009年被列入陕西非物质文化遗产。

      千层油饼做出来和先前的三原特产疙瘩面很相像,与其说是饼,不如更像面。千层油饼由一条条细丝团成一起,松绵不腻。其做法是用猪板油加调和揉面,制成一丝丝盘绕的长长的一条疙瘩后,上笼蒸出,立起便如宝塔一般,泛着油光,这千层油塔之言实实不虚。三原当地千层油饼的吃法讲究搭配泡菜和豆浆,吃油饼时须用筷子一丝丝地抖开,挑到小碗里拌上泡菜一丁丁慢慢品尝,一般吃一到二疙瘩足矣,再往多里吃也不好,一是不好消化,二是也会感觉有些腻,说白了也就吃个新鲜,吃完后再配碗豆浆喝,利于消化。

      虽然城隍庙前的赵家是三原当地经营千层油饼的正宗老字号,但赵家后人似乎不善经营,时隔三代还是窝在一间小门面里小作坊制作。小作坊也罢,走曲高和寡路线也没啥,关键还偷工减料。吃千层油饼除了就泡菜外,还讲究搭配豆浆喝,利于消化。但是听鼠曲草讲,赵家为了节约,竟然将豆浆换成面汤,服务态度也不好,照实让鼠曲草很失望。三原其它经营千层油饼的山寨作坊不少,与赵家固步自封相比,尤以老黄家善长经营,三原本地人多在老黄家吃,我也是在老黄家品尝的千层油饼,城隍庙前的赵家通常是留给外地来参观城隍庙预留着的,嘿嘿。

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旧帖 2011-06-27 22:38:13
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Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
看花 离线 看花
葛巾香染 wrote:
我觉得肉夹馍的白吉馍最好薄一点,皮更酥脆一点,肉不用夹太多,更好吃~不喜欢厚厚的馍~


肉夹馍要想做得好,馍上面的下的功夫不比肉上面的少,馍的火候相当重要。馍最好是现烤的,外脆里软为标准。

这东西看似简单,做得好的还真少见呢。

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旧帖 2011-07-11 18:11:35
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贝拉多纳 离线 贝拉多纳 德国人,俺们陕西蒸菜也好吃地很,开个栏目推广一哈。还有蓝花花豆,晶羔,烤羊蝎子。发扬广大,走出亚洲,就靠德国人了,一哈子整出个名来。

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旧帖 2011-07-11 18:14:57
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Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新:三原千层油 ...
 
贝拉多纳 离线 贝拉多纳 清真牛肉,红扑扑的,下酒好菜。啥时候出差过来,捎个腱子,要南门口那家的。

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旧帖 2011-07-12 14:58:27
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Re: 【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入 —— 更新: ...
 
拜罗依特 离线 拜罗依特
贝拉多纳 wrote:
德国人,俺们陕西蒸菜也好吃地很,开个栏目推广一哈。还有蓝花花豆,晶羔,烤羊蝎子。发扬广大,走出亚洲,就靠德国人了,一哈子整出个名来。
不搞大而全,要做小而精,把面食彻底弄齐就OK了。

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旧帖 2011-07-14 09:29:04
Post #26
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