主题位置 与食巨近 / 西安 » 论坛 » 与食巨近 » 精华和推荐 » 【肚量三秦】陕西面食,面面俱道 —— 更新:亭口炒面 63
旧帖 2011-03-19 22:34:49
Post #1
【肚量三秦】陕西面食,面面俱道 —— 更新:亭口炒面
 
拜罗依特 离线 拜罗依特

【肚量三秦】陕西面食,面面俱道 —— 更新:亭口炒面

民以食为天,食以面为先

 
     俗话说:“一方水土养一方人”,陕西三大地区中陕北是以吃小米和杂粮为主的地区,关中是以面食为主的地区,陕南是以吃大米为主的地区。正如谚语说的“秦岭一条线,南吃大米北吃面”,“汉中的女儿会蒸饭,关中的媳妇会擀面”。陕西各类粮食中,要算面粉做的食品种类最多,面粉大约可做出上千个品种的食品,单以关中四季常吃的面条来说就有:油泼面、炸酱面、烩面、炒面、卤面、粘面、漓水面、棋花面、米儿面、糁子面、菠菜面、养花面、麻什面、清汤面、糊汤面、浆水面、蒜蘸面、凉拌面等多种。

有人统计过,陕西现今尚存可查的还有五十余种面食,刚好俺也在步量三秦,借这个机会把陕西面食统统过一遍,下面就开聊并逐步更新俺在陕西各地吃过的陕西面食吧

相关链接:
【肚量三秦】馍名奇妙,饼从口入  http://www.doyouhike.net/forum/gourmet/504867,0,0,0.html

   
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      记得评测版有人写的某野炊锅的评述 —— 户外锅中的战斗锅,最后评委的评语为 —— 生花的妙笔也不能彻底改变“食材”的本质,归根结底,它就是一个底下焊了一圈铁皮环的锅而已。这句评语同样适合面食,电影《食神》中鹅头吃了星爷打制的「爆浆濑尿牛丸」飘飘欲仙的感受那只是个电影夸张艺术,面食这玩意儿,说白了就是填饱肚子,老百姓的糊口饭而已,登不上大雅之堂,俺喜欢面食很重要一条就是我基本都是一个人旅行,点菜不方便且浪费,只有面食经济实惠,要是几个人结伴出行,鬼才去点面条吃啊 cool 

拜罗依特 于 2015-06-11 20:12:46 编辑

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每一次旅行都应是一段历史的梳理。

 
旧帖 2011-03-19 22:35:25
Post #2
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
拜罗依特 离线 拜罗依特 一)裤带面

    在关中人的生活中,面条占有很重要的位置。关中女人没有不会擀面的,以能把面擀得薄如纸、切得细如线,下在锅里煮不烂,捞在碗里一窝丝,才能算得上是有真本事的巧媳妇,否则便算是没本事的笨媳妇。旧时农村娶媳妇的第二天上午,便有一个隆重的擀面仪式,俗称“考媳妇”。客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,小姑、妯娌、姨、婶等在旁围观,对她从和面、揉面、擀面、切面等一整套技术进行品评。擀得不好,便要受到奚落。所以女儿从七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖,在娘家把擀面技术学得娴熟方能出嫁。

      擀面的关键技术是和面,面要和得软硬适度,擀起面来才能得心应手,面团要在案上反复揉搓,擀出的面才能有韧劲,擀面的手劲要匀,才能达到厚薄一致。关中妇女擀面的这种技艺,不能不算一绝。面切宽切细,由客人口味而定。一般来说,妇女和老人喜欢吃细面,中青年男子则喜欢吃宽面,宽面硬实,有嚼头,有的面宽约寸许,所谓“面条像裤带”即指此。

      裤带面是陕西人非常爱吃的一种面食,以宽七八厘米,有4-5根手指并拢那么宽,长1米左右,形似裤带得名,陕西八大怪中的“面条像裤带”即出于此。吃裤带面一般不以碗计而以根算,饭量好的壮汉一般也就4-5根,饭量少的姑娘老人吃上两三根就相当饱了。吃时侍者端上一锅煮好的热气腾腾的面条,锅内飘着绿菜叶,白绿相映甚是清爽悦目,再配以调碗,调碗内放有各种鲜香调味品及西红柿、葱花、香菜等飘菜,挑起一根面放到调碗内,嗤溜溜的吸进嘴里,慢慢咀嚼甭提有多香了。调料碗一般分为香辣汁,蒜蓉汁,鸡蛋西红柿汁等等。

      不过关中地区面馆很少有直接叫裤带面馆的饭馆,关中一带的裤带面馆大多是以蘸水面为名,最有名的就属杨凌蘸水面,很多面馆都打着杨凌蘸水面的旗号,就如同遍地都有的岐山臊子面一样。


传说中的裤带面







拜罗依特 于 2011-05-11 10:38:02 编辑

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旧帖 2011-03-22 19:05:19
Post #3
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
默默/zx 离线 默默/zx 快快更新,期待中~

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每个人的一生都是一次远行

 
旧帖 2011-03-22 20:53:33
Post #4
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
拜罗依特 离线 拜罗依特 二)油泼面系列之油泼扯面

陕西八大怪中的“油泼辣子一道菜”指得是吃饭时没有菜,直接用烧开的油浇在干辣子面上当做菜,当然这油泼辣子一般都是和面食配合,没见过油泼辣子米饭的,呵呵。陕西,特别是关中地区,最常见的面食就是油泼面,基本上一般面馆都有油泼面,而油泼面里头一般再细分为油泼扯面和油泼棍棍面。

油泼扯面堪称陕西的“拉面”,和大名鼎鼎的兰州拉面相比,陕西油泼扯面更注重“扯”而不是“拉”。油泼面是将将面粉和成软的面团,然后擀成小条,每四、五条一把,小条面块用手压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一道纹,双手左右分开扯成宽面片,再顺中间压纹处劈开,投入开水锅里煮熟,捞在碗里。面上放适量干辣面、葱花,将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成,泼面时面上可放各种时鲜青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者还可放些油泼辣子。



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旧帖 2011-03-22 20:56:39
Post #5
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
拜罗依特 离线 拜罗依特 三)油泼面系列之油泼棍棍面

陕西面馆里有的油泼面一般分为两大种 —— 油泼扯面和油泼棍棍面,有人喜欢吃扯面,也有人喜欢吃棍棍面,一般情况下面馆时的油泼面都默认为油泼扯面,但也有面馆不提前声明的话,会做成棍棍面,当然更多情况是老板会提醒你,要扯面还是棍棍面。

油泼棍棍面号称陕西的“拉条子”,外形和新疆拉条子很像,不知新疆拉条子怎么做的。棍棍面是用凉盐水和面,稍微软一些,醒一个小时左右后揉光,搓圆,按平,再擀到筷子薄厚,切成筷子粗的四方条,然后用手一根根搓成圆柱细长棍状,后面的工序和油泼扯面一样了,都是煮好面后放辣子再浇油。


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旧帖 2011-03-23 08:54:56
Post #6
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
葛巾香染 离线 葛巾香染 期待楼主有空再说说面皮儿啥的~
 
旧帖 2011-03-23 11:19:55
Post #7
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
拜罗依特 离线 拜罗依特 那个面皮是肯定地。

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旧帖 2011-03-23 14:26:02
Post #8
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
a6162980 离线 a6162980 那个面做得叫一个香   现在想想还流口水呢

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生活中有太多的方向,自己的选择可能不一定是对的,但至少要有选择的信心!

 
旧帖 2011-03-24 15:36:14
Post #9
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
哭泣的海豚 离线 哭泣的海豚 看得我谗死了, 谗死了,,,,,死了... 了....

德国人,给我上那个有种黑色的面, 陕北人吃的那种...名字一下忘记了, 每次去西安我都要吃
哭泣的海豚 于 2011-03-24 16:20:43 编辑

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我们管刻薄的人叫"刻格薄",比如福尔莫斯,"安德森,别嚷,整条街的智商都被你拉低了"

 
旧帖 2011-03-25 20:44:50
Post #10
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
拜罗依特 离线 拜罗依特 四)油泼面系列之“扁扁面只是个传说”

油泼辣子扁扁面可以说是陕西油泼面的代言面,特别是那个扁字,被勾勒的活灵活现,但在我看来,那个怪字更像是文人们的杜撰,因为现实生活中,你几乎见不到卖扁扁面和挂扁扁面招牌的面馆,扁扁面在陕西快成了一个传说,走了怎么多县,也就在咸阳见到几家挂着扁扁面旗号的面馆,可惜时间关系一直没有进去验证。据说扁扁面其实就是裤带面,放上干辣面、葱花,将烧开的火花油猛泼入碗里辣椒面上而成。



不过,昨天进城,在南院门那带见到有卖扁扁面的面馆,进去品尝了一下。上了一份所谓的“三合一”,我看其实就是炸酱面,不过见识了一下传说中的扁扁面,出乎我的意料,和裤带面有很大差异,宽度差不多但长度很短,比裤带面和油泼扯面都要短,大致和面片差不多,面做的又薄又软,因此没有普通扯面那么筋道,浇上肉汁搅拌匀后倒是挺好吃的。


拜罗依特 于 2011-04-17 11:15:21 编辑

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旧帖 2011-03-28 20:55:27
Post #11
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
echoooooo 离线 echoooooo 偶喜欢吹油沷棍棍面。好多年前在深圳就读时,偶经常叫外卖作午餐或晚餐就有这一道:油沷棍棍面
德国人的这个陕西面食可以跟异域里的这个贴子的第四楼比较:东西方的面食差异
http://www.doyouhike.net/forum/globe/digest/2/468058,0,0,0.html

sometimes rains wrote:
饮食    


      中国人去意大利,在饮食方面根本就不会陌生。想吃面条,有pasta;想吃饺子,有ravioli;想吃馄饨,有tortellini;葱油饼就变成了pizza;泡饭就变成了调味饭risotti,没有见到南瓜饭,倒是到处有豌豆饭;没有千层饼,但是有千层面lasagne不是。。。。。。

      玩笑归玩笑,还是不太一样。
      意大利人天生对于美敏感,从最日常吃的东西就可以看出来,面条做成螺丝钉、猫耳朵、贝壳状等,非常漂亮。设计的天才,也在食品中表现出来。
      中国也很爱吃,追求“色香味”,但是没有“型”字。
      据说面做的最好的是四川宜宾,号称有两百多种“臊子”,但是意大利面据说有五百多种形状。
      
      面条形状可能只有两种,中国的小吃店是这样对话的:
      “老板儿,来碗面儿”。
      “宽面儿还是细面儿?”
      “细面儿。
      。。。。。。多加点菜叶子哈。。。。。。”

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Life is a journey.

 
旧帖 2011-03-28 22:20:56
Post #12
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
逸客 离线 逸客 勾起了对西安的强烈回忆~~~~~~

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曾梦想仗剑走天涯  看一看世界的繁华
年少的心总有些轻狂  如今已四海为家
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此心安处是吾乡

 
旧帖 2011-03-28 22:27:34
Post #13
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
哭泣的海豚 离线 哭泣的海豚
echoooooo wrote:
偶喜欢吹油沷棍棍面。好多年前在深圳就读时,偶经常叫外卖作午餐或晚餐就有这一道:油沷棍棍面
德国人的这个陕西面食可以跟异域里的这个贴子的第四楼比较:东西方的面食差异
http://www.doyouhike.net/forum/globe/digest/2/468058,0,0,0.html



吃来吃去, 我还是觉得中国的面条最好吃...

从墨西哥回来的飞机上看了个记录片---面条, 一项伟大的发明..说我们中国是将面条发扬光大的.

最近又在看石田欲(OR 大)辅的游记, 他觉得世界上最好吃的是在中国西北吃到的拉面 smile
哭泣的海豚 于 2011-03-28 23:02:29 编辑

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我们管刻薄的人叫"刻格薄",比如福尔莫斯,"安德森,别嚷,整条街的智商都被你拉低了"

 
旧帖 2011-03-28 22:39:22
Post #14
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
echoooooo 离线 echoooooo
哭泣的海豚 wrote:
吃来吃去, 我还是觉得中国的面条最好吃...

从墨西哥回来的飞机上看了个记录片---面条, 一项伟大的发明..说我们中国是将面条发扬光大的.

最近又在看石田大辅的游记, 他觉得世界上最好吃的是在中国西北吃到的拉面 smile


西北拉面,特别Q,有嚼头。
偶在西安时觉得他们的肉夹馍最好吃,去西安是陪LG看坟头土堆,面食吃得不多,LG喜欢换花样换餐厅吃。
在新疆时,觉得拉面最好吃,Q劲足。
反正目前为止,偶也是认为最好吃的面食是西北的拉面。

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旧帖 2011-03-29 20:11:23
Post #15
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
拜罗依特 离线 拜罗依特 感谢楼上两位美女捧场,抑郁选斑猪没玩头,开吹吃的喽

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旧帖 2011-03-29 20:56:26
Post #16
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
拜罗依特 离线 拜罗依特 五)酸汤面

陕西最有名的酸汤面应该是乾县酸汤面,但元旦去乾县竟然没有看到面馆,倒是有酸汤面的毛胚 —— 袋装的乾县挂面再卖。我们这块见过两家挂着乾州食府招牌的面店,但等我想起做这个专题时,竟然都转让不干了,看来乾县酸汤面不行啊。

关中还有一种酸汤面,就是扯面的汤面吃法,具体就是做好的扯面不油泼,而是放入酸汤中做成汤面,这种酸汤一般都是关中流行的酸汤水饺配备的酸汤。对比油泼扯面和棍棍面,一般卖油泼面的面馆中不太做酸汤面,但如果面馆也兼做水饺的话,一般都会有酸汤面,因为汤和酸汤水饺配用的汤一样,不用专门调制。



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旧帖 2011-03-29 21:47:36
Post #17
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
哭泣的海豚 离线 哭泣的海豚
拜罗依特 wrote:
感谢楼上两位美女捧场,抑郁选斑猪没玩头,开吹吃的喽


可怜你去当主持人当了半天, 都没人响应啊啊啊~~~

知道啥根本原因了不? 哈哈

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我们管刻薄的人叫"刻格薄",比如福尔莫斯,"安德森,别嚷,整条街的智商都被你拉低了"

 
旧帖 2011-04-01 00:13:01
Post #18
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
echoooooo 离线 echoooooo
拜罗依特 wrote:
感谢楼上两位美女捧场,抑郁选斑猪没玩头,开吹吃的喽


德国人,这里人少,不像异域大厅人多。你悄悄告诉俺们,你是哪个电脑ID? big smile big smile

德国人试没试过梅县腌面?
今天俺吃了份梅县腌面,主要调料是:猪油红葱头。
猪油是香,就是不太容易消化。
这个酸汤面看起来很开胃。

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旧帖 2011-04-01 08:27:48
Post #19
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
拜罗依特 离线 拜罗依特
echoooooo wrote:
德国人,这里人少,不像异域大厅人多。你悄悄告诉俺们,你是哪个电脑ID? big smile big smile

德国人试没试过梅县腌面?
今天俺吃了份梅县腌面,主要调料是:猪油红葱头。
猪油是香,就是不太容易消化。
这个酸汤面看起来很开胃。
你和磨房老大Echo啥关系啊,是不是他的马甲啊 cool,啥时磨房股份制改造,给咱点干股吧 evil

面条是俺旅行最喜欢吃的,因为我总是一个人走,点菜不方便,面条经济实惠又管饱。如果有机会去广东梅县,肯定会吃那个梅县腌面,顺便看看吃完传说中的梅县腌面,有没有掩面而泣的效果 big smile

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旧帖 2011-04-03 22:32:54
Post #20
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
拜罗依特 离线 拜罗依特 六)孜然炒面

孜然炒面在关中一带非常流行,特别是各地的夜市上,因为其细面可以事先做好而不占用过多的空间,所以特别适合空间狭小,没有固定屋舍而流动作业的夜市摊点,是关中地区夜市上的主力主食。夜市上除了例行的烤肉等烧烤外,最常见的主食就是炒面或麻食。

孜然炒面应该不是陕西的原产,据说来自新疆炒拉条子,但在陕西变种为炒面。孜然炒面主料是细面,要面时老板都会问你吃那种,炒面一般分为肉炒和蛋炒两种(肉炒就是将肉末和细面以及蔬菜拌在一起炒熟,而蛋炒与蛋炒饭不同,鸡蛋不是打碎后与面混在一起炒,而是先炒好面,然后单独炒鸡蛋,将鸡蛋炒成鸡蛋饼后平摊放在熟面上),配上青椒或豆芽,加上孜然炒好。

肉丝炒面


鸡蛋炒面

拜罗依特 于 2011-04-24 15:32:24 编辑

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旧帖 2011-04-03 22:46:27
Post #21
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
echoooooo 离线 echoooooo 哦?孜然炒面?只知道孜然用在烧烤上很香,不知道还可以去炒面的。想象味道有点怪。好吃不?

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旧帖 2011-04-03 22:54:24
Post #22
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
拜罗依特 离线 拜罗依特
echoooooo wrote:
哦?孜然炒面?只知道孜然用在烧烤上很香,不知道还可以去炒面的。想象味道有点怪。好吃不?

撩咋咧!wink

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旧帖 2011-04-06 09:08:18
Post #23
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
ocmmlcn 离线 ocmmlcn 孜然炒面 ~ 聽起來就流口水了
 
旧帖 2011-04-07 14:39:36
Post #24
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
灯火过后 离线 灯火过后
拜罗依特 wrote:
撩咋咧!wink

德国人原来是陕西人。。。失敬了。。

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张狂和无礼是因为失去了敬畏之心

 
旧帖 2011-04-07 19:40:38
Post #25
Re: 肚量三秦 —— 老陕面面观
 
韩不信 离线 韩不信 试试能不能把那个字打出来。。
比昂比昂面……打不出来

biangbiang面

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逆风如解意,容易莫摧残。
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