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旧帖 2010-08-25 21:14:53
Post #1
挞挞面与锅魁
 
lhb 离线 lhb

挞挞面与锅魁

每次回家(四川雅安),我都会去光顾挞挞面馆(挞,当地发音da,摔打之意)。就像下图那样,一碗三鲜面,一碟泡菜,吃的时候不忘记在面里面加些陈醋。那滋味,胜过了世间无数佳肴美味。

不过,我可能再也无法光顾那家国营挞挞面馆了,10年前就倒闭了。它座落在中大街,邮电局对面,如今已是一个门面光鲜的服饰专卖点,赚的钱也估计远远比它的前身好得多吧。

回忆小时候,我总巴望着母亲有一天能带我去挞挞面馆,那时候才一毛五一碗。进面馆之后,我们得先买票,门口的那个中年妇女会给你一个竹子做的牌子,每一个牌子就代表吃一碗面。牌子约一指长,因为使用次数太多了,总是黑黑的泛着油光。于是,我们便拿着这个牌子前往里面的窗口,那儿早等候了不少人了,许多的牌子都排在那个白色瓷砖的窗台上,你得把自己的牌子小心翼翼地排在别人的后面。这个有点像现在银行的排位签。

然后,你就得站在窗台前,目送里面大师傅炮制挞挞面,你需要忍住自己的口水,并且祝福自己好运,希望这第一锅里面就有你的面条。但是大师傅似乎不太关注食客们的急迫,他依旧那么有条不紊地干着活儿。先是合面,然后搓成细条,接着摔打,那啪啪的声音真与这挞挞面的名称相符合。

等到那面条都成为均匀的一指宽的时候,锅里的水也开了,于是师傅便把面条慢慢放进去。用一根长长的竹棍拨弄着面条,避免粘锅。之后,他便在瓷砖台上放置一大排碗,一个一个放佐料,有酱油,葱花,猪油。等到开锅的时候,他再用一个大勺子盛着滚热的面汤,挨个给每个碗倒上小半碗的面汤。等这些工序都结束之后,面也差不多好啦!

这个时候,便是无比神圣的挑面仪式。上帝保佑吧,但愿这锅有你的份。这时候又来了一个中年妇女,她的工作是把师傅挑好的面,加入三鲜臊子,那里面照例有干笋,蘑菇,还有炒好的肉片。当然,这个妇女不只是添加美味,她还像是严厉的裁判,负责按规则派发面条。只要她把几个竹牌子赶进抽屉,那几个竹牌子的主人便可以松一口气了,自己的面条有着落啦!不过总有不幸的人,那抽屉关上的时候,便知道自己的口水白费了。

窗口旁边有一个桌子,摆放了两个巨大的盆子,里面是酱油和醋。你可以用很长手柄的勺子给自己的面条增加佐料,我肯定选择醋,而且是一大勺子。母亲曾经怪罪说,之前一直只有她喜欢放醋,结果被我偷偷学上了,后来更胜过她了。这段话直到国营挞挞面馆关掉之后,还是她经常取笑我的话题。

当时雅安的挞挞面馆并不多,几乎就是这家,河对面后来也有一家,但是味道就差了很远,他们用了海带来替换干笋子,这当然不行。直到九十年代后,雅安的挞挞面馆才逐渐地多了起来,记得西门上还有一家水巷子面馆,那时候已经在尝试做三鲜以外的各种味道了,比如牛肉,大肉,排骨......但是父亲仍然觉得那不够正宗,但凡有亲人来访,还是带领他们去国营挞挞面馆去尝试。

我也记不得国营挞挞面馆是什么时候关闭的,就像同一条街的南京理发店是什么时候不见的一样。不过它的结局似乎比那个老理发店好一些,由它散落的种子,在这座雨城遍地开花,无数挞挞面馆四处可见。

lhb 于 2010-08-26 23:07:23 编辑

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正手和反手,两手都要抓,两手都要硬!

 
旧帖 2010-08-25 21:17:17
Post #2
Re: 挞挞面与锅魁
 
lhb 离线 lhb 如今,在雅安街头,你想拍出一幅真正怀旧感的片子,似乎已经不太容易了。拆的拆,修的修,那些昔日看似平常的老房子,老街道已经荡然无存。虽然后来仿古建筑倒是一大堆,有什么廊桥,古镇,教堂,不过那不伦不类的模样看着直叫人摇头。更何况,即便是老房子,那生活方式也早已变样。

幸好在我家门口的县前街上面,还有这么一个地儿,能让你找到一丝昔日时光。县前街129号附近,有一些连片的瓦房,那儿的铺面都还是一块一块竖着的木板拼接而成。局部看过去,时间似乎并没有流逝,特别是其中的那个锅魁店,历史尤为久远,我打小就记得它。

那天,我专门走了进去,和在做锅魁的那个年轻师傅聊起来。

“师傅,除了我,还有没有人来这里拍照?”我拿起相机,试图用这个提问来开始话题。

“有的,有的,以往有一个上海的专门来我这里拍照呢。”

“是么?我还记得你们这里有一个理发店吧?”我突然想起去年发掘出来的那篇15岁写的关于理发的短文,应该就是这儿附近。

“是啊,当时这里就是理发店,隔壁才是做锅魁的!”显然,师傅对我的提问表现出惊讶神情。

“我还记得,那个理发师傅是李永文的哥哥吧?”我的脑海里面浮现出20多年前,一中校园每周一的那个神圣仪式:晨光之中,一个孩子在众人的仰视中接过校领导的话筒,用他悦耳的嗓音对大家说道“升旗仪式,现在开始,全体肃立,奏国歌,升旗,致礼.....”

那个孩子就是李永文,当年的学生会主席,也是我哥哥的同学,父亲是他们的班主任。

“呵呵,就是就是,他就是李永文的哥哥呀。”我的提问让他感觉很亲切。不过,他似乎有些叹息,原来,这理发店早不做了。

“那他哥哥后来做什么了?”我继续问下去,这应该是一个挺有意思的问题,没准我还能再见到他呢。

“现在不做什么了,就是打打麻将而已。”

听到他的回答,令我兴趣全无。

“你以往也是在这里做锅魁么?”我只能换一个问题。

“不是的,自从爷爷干不动了,我才接手的。”他说的爷爷,我依稀有印象。做锅魁的确很辛苦,全都是手工活儿,合面,擀面,包馅儿,烘烤。特别是烘烤,每次要烤二十分钟,中途还要不断地翻转以保持受热均匀,那滚烫的炉火相当炽热。我看见他边翻转,边不停地吹着手指给自己降温。更麻烦的是,因为是在炭火炉子里烘烤,空间有限,一次还不能多做,大约每批只有5个左右。而每个锅魁,仅仅售卖2元左右,真的是薄利不多销的生意。

期间,只有一个女人来光顾。

“你们的生意如何,大家喜欢吃锅魁么?”

说道顾客,师傅突然显得喜悦了很多。虽然是小本买卖,但是忠实的顾客还是不少的。特别是天气冷一点的时候,不少人还是很喜欢吃着热乎乎的锅魁的那种感觉。这里,他突然指了指一个纸箱子,那是一个顾客留下的,今天要打包快递到海南呢!

这个情况让人有些意外,看来喜欢锅魁的人大有人在。师傅说,这个顾客经常关顾的,都是寄给海南那边,锅魁比较干,收到之后用微波炉加热,也能体会到原滋原味的家乡风味了。

本来,我是打算等等那个顾客,听听他是如何评价锅魁以及这家老字号的,结果等了半响也没有见人,只好悻悻离开了。走的时候,师傅硬是要送一个锅魁给我品尝,我不敢受纳。

而隔壁的那个多味小食店,师傅说,早已经关闭了。




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正手和反手,两手都要抓,两手都要硬!

 
旧帖 2010-08-25 23:22:27
Post #3
Re: 挞挞面与锅魁
 
我行我宿 离线 我行我宿
lhb wrote:


“你们的生意如何,大家喜欢吃锅魁么?”






这个样子的锅盔我们那里也有,不过我们那里制作的方式有点不一样,我们的烤炉是一个大的收口坛子一样的,坛底是炭火,制作人把弄湿的饼直接贴到坛子的内壁上,好像是悬挂在那里一样,不用担心掉到火里,熟了再铲下来,里面是肉馅,那个美味,就在学校旁边,当时别的店卖5毛钱一个,那家店卖6毛一个,还排成常常的队,拿到号才能去排,至今再也没吃过那样的锅盔了。

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为君持酒劝斜阳, 且向花间留晚照
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闰九月,一个人的川藏骑行之旅
http://www.doyouhike.net/forum/cycling/1128535,0,0,1.html

 
旧帖 2010-08-26 11:54:04
Post #4
Re: 挞挞面与锅魁
 
x888z 离线 x888z 好像车
 
旧帖 2010-08-26 15:25:30
Post #5
Re: 挞挞面与锅魁
 
花影落琴音 离线 花影落琴音 是啊是,小时后我家菜市场也有,很厚实,要趁热吃,不然就硬了~~~不过我更喜欢吃油炸饼!(豆沙馅和咸糯米馅的)

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山花烂漫~天地有情~

 
旧帖 2010-08-26 18:50:46
Post #6
Re: 挞挞面与锅魁
 
兔兔兔 离线 兔兔兔

轻松的话题呢~

我不敢写。。。最想写的那些文字,埋心里算了。呵呵

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愿将山色供生佛,修到梅花伴醉翁

 
旧帖 2010-08-30 14:14:17
Post #7
Re: 挞挞面与锅魁
 
雨精灵2000 离线 雨精灵2000 小时候放学路上经常买一个锅魁灌凉粉.南充地区多这样食.

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08九寨,峨眉山。。。。
08云南
09厦门夷山土楼
09云南
2011印度北印
2012泰国曼普清拜县
2013.7月马来:沙巴,仙本娜
2014.3月PG
2014.6月PP

 
旧帖 2010-08-30 17:49:14
Post #8
Re: 挞挞面与锅魁
 
david blue 离线 david blue 口水

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黄昏的海风吹起\
轻拂我此刻舒缓的心\
天边金色的夕阳\
将这温暖的时刻染红\
倾听飞鸟的歌唱\
心随大海的节奏起舞

 
旧帖 2010-09-02 22:10:54
Post #10
Re: 挞挞面与锅魁
 
凯悦 离线 凯悦 永远吃不厌的面食

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爱江山秀美富有挑战激情,更爱户外安全充满快乐健康。
微信:src1881

 
旧帖 2010-09-11 16:06:47
Post #11
Re: 挞挞面与锅魁
 
石头也爱狗 离线 石头也爱狗 锅魁,小时的零食就是它了,我记得每次小街,总让妈妈买给我吃的。

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给孩子们一点爱,会改变他们一生!

 
旧帖 2010-09-11 21:23:37
Post #12
Re: 挞挞面与锅魁
 
heyong_200307 离线 heyong_200307 看来好好吃

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投机是存在的

 
旧帖 2010-09-12 12:25:33
Post #13
Re: 挞挞面与锅魁
 
纤月 离线 纤月 哦,原来每个地方的锅魁都是不一样的。

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心静自在。

 
旧帖 2010-09-15 12:50:22
Post #14
Re: 挞挞面与锅魁
 
孤帆@ 离线 孤帆@ 锅魁凉面,小时候的最爱了.

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路在脚下,心在远方

 
旧帖 2010-09-24 14:32:09
Post #15
Re: 挞挞面与锅魁
 
玻璃君小姐 离线 玻璃君小姐 巴蜀风格。
喜欢
推荐。

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听歌的人不许掉眼泪
Jesus is all ,Jesus in all.
http://blog.sina.com.cn/missgalsscity

 
旧帖 2010-09-25 12:05:33
Post #16
Re: 挞挞面与锅魁
 
心似琉璃 离线 心似琉璃 在雅安的时候看到街上到处写着挞挞面,可惜没有尝到
至于锅魁,当时看到很好奇,可一直不知道是啥,早知道是像烤饼这样的就买几个尝尝了
 
旧帖 2010-09-27 18:32:12
Post #17
Re: 挞挞面与锅魁
 
麻小雀 离线 麻小雀 跟我在老家吃的锅魁不一样
这种应该也好吃

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安安稳稳就好!

 
旧帖 2010-09-27 22:49:59
Post #18
Re: 挞挞面与锅魁
 
风的叹息 离线 风的叹息 锅魁里灌凉面甚是好吃~~

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就算注定是流浪的一生 让我随你这旅程 要你永远感动我最深处的灵魂

 
旧帖 2010-09-28 06:33:18
Post #19
Re: 挞挞面与锅魁
 
蜗牛96 离线 蜗牛96 呵呵,锅魁啊,上大学的时候经常吃。现在回武汉了也还偶尔吃一下。记得有次和一个兄弟骑着两烂自行车去冲山,每人就揣了两锅魁,那是相当的顶用啊。

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相濡以沫,OR相忘于江湖,这是个问题!

 
旧帖 2010-10-07 14:28:58
Post #20
Re: 挞挞面与锅魁
 
xiao野 离线 xiao野 我们湖北叫锅盔
很美味哇!
通常是煮碗鸡蛋汤 把锅盔丢进去泡泡了吃,家里的小孩开始抢。。
无比的怀念!
 
旧帖 2010-10-08 16:11:12
Post #21
Re: 挞挞面与锅魁
 
⊙笑看风云 离线 ⊙笑看风云 肉馅的锅盔很美味,跟火烧差不多

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减肥没有那么容易,每块肉都有她的脾气。。。
我的围脖http://weibo.com/szxiaokanfengyun

 
旧帖 2010-12-12 13:30:25
Post #22
Re: 挞挞面与锅魁
 
返老还童 离线 返老还童 只吃过深圳的锅盔,看起来跟楼主的完全不一样。
 
旧帖 2010-12-12 22:52:50
Post #23
Re: 挞挞面与锅魁
 
南方旅友 离线 南方旅友 好吃的很。。。
 
旧帖 2011-07-03 15:48:58
Post #24
Re: 挞挞面与锅魁
 
鱼跃小藤 离线 鱼跃小藤 无聊上来看吃那的,没想到遇到HB。那面看起来有食欲。

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饮一杯酒,西出阳关。

 
旧帖 2011-07-04 18:12:50
Post #25
Re: 挞挞面与锅魁
 
bzbzccc 离线 bzbzccc 没吃过呢 。。。。
 
旧帖 2011-07-23 04:40:43
Post #26
Re: 挞挞面与锅魁
 
niubility 离线 niubility 锅盔是湖北公安的……做法差不多,看起来差别很大
 
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