 2006-07-09 12:06:40
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Post #76
回复： 泡菜 |
 西边雨
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回复： 泡菜文章好，泡菜好，明天我也去泡一坛。 |
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2006-07-17 13:27:09
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Post #77
回复： 泡菜 |
用阳光来洗头发
Eva
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你们所说的酸水是不是醋? |
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2006-07-24 13:42:12
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Post #78
回复： 泡菜 |
*丫丫*
平平淡淡
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请教： 偶的泡菜，周6早上发现生花了，偶就又放了酒进去，可周日晚上一看，还是生花，请问有没有什么补救的办法？坛子生了花，里面的泡菜，还可以吃吗？ |
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2006-07-24 21:00:50
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Post #79
回复： 回复： 泡菜 |
河马
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*丫丫* wrote: 请教： 偶的泡菜，周6早上发现生花了，偶就又放了酒进去，可周日晚上一看，还是生花，请问有没有什么补救的办法？坛子生了花，里面的泡菜，还可以吃吗？ 我家的泡菜,为了防止生花,一开始时到了瓶二锅头,过了一段时间一看还是生花,再到一瓶二锅头,而且隔两三天把坛子翻一下,现在没有生花了,但是泡菜一股酒味. 
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2006-07-25 11:37:17
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Post #80
回复： 回复： 泡菜 |
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dionysus
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Ari wrote: 还没吃晚饭呢，口水酝酿了半天了，太诱人了。 喜欢第三段，看得人湿了眼。 同感啊。。。 |
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2006-07-25 13:45:31
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Post #81
回复： 泡菜 |
丁香花
行者无疆
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泡菜里可加糖,可以增加鲜味;但一般放的是麦芽糖,呵呵,超市里可能有卖;有时看到路上有人卖的. |
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2007-10-27 16:13:38
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Post #82
回复： 泡菜 |
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流浪女孩
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最好是放麻糖.泡出来的菜脆生生的 |
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2007-10-27 23:58:11
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Post #83
回复： 泡菜 |
13800138000
不要沉湎
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真不错 是山奈不是三濑 是红萝卜不是红罗卜 是小碟、一碟不是小蝶、一蝶 是一支烟不是一枝烟 |
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2007-10-28 21:06:12
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Post #84
回复： 泡菜 |
悠然飘飘
正大光明
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看到的泡菜，四川的。坐在杭州有些冷的深秋（好象快要入冬了），开始想念家、想念妈妈。有近十年没有生活在老家跟妈妈呆在一起，这次回去呆上了一个月多，每次出去吃饭总是要让店家来上一盘泡菜，整整吃了一个月多，每次同去的朋友总是不理解。倒是有店家看我喜欢他们家的泡菜，抓出一大把来用袋子装好让我带回家放冰箱里慢慢吃。 现在细细想来，其实那是对家乡的一种爱吧，因为没有时间去表达，或许不经意间就表达在这天天吃泡菜的心情里吧。。。 有的东西，其实无论怎么走得远了它都始终在。这个夜晚，为泡菜喝一次彩，谢谢HOP。 |
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悠然飘飘 于 2007-10-28 21:06:54 编辑
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2007-10-29 09:30:37
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Post #85
回复： 泡菜 |
鱼渔
深海觅人
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俺决定了~~回去就买坛子起泡菜~~嘿嘿！ 想念老爸做的泡菜鱼了~~试验好泡菜俺也做来吃吃看~~ 不过，上海好像只看到玻璃的泡菜坛子，不知道哪里有的陶土坛子卖呢~~ 
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2007-10-29 10:01:21
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Post #86
回复： 泡菜 |
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小椰
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我做的泡菜老是不成功 。。。
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2007-10-30 15:06:24
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Post #87
回复： 回复： 泡菜 |
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悠然飘飘
正大光明
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*丫丫* wrote: 请教： 偶的泡菜，周6早上发现生花了，偶就又放了酒进去，可周日晚上一看，还是生花，请问有没有什么补救的办法？坛子生了花，里面的泡菜，还可以吃吗？ 一定是你这个同志没有用干净而且干的筷子进去夹那些泡菜出来,这样子就一生再生,最后酸掉、扔掉。深圳的天气，俺也是没有办法可行。 |
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2007-10-31 18:36:48
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Post #88
回复： 泡菜 |
土豆烧牛肉
戒烟戒酒爬山游泳
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生化原理： 参与发酵蔬菜制作酸泡菜的微生物。主要是乳酸细菌，其他还有酵母菌等。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些细菌都能在无氧条件下生长，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐,最适pH约为5。乳酸细菌在有氧条件下虽能生长，但纯属发酵性细菌，因而在酸泡菜加工时，应注意密闭隔绝氧气并加入适量的食盐，以防止杂菌污染。乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。 在酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用。 研究表明,在较高温度下发酵,不利于乳酸菌形成生长优势;在较低温度下发酵,6％的盐浓度比8％的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长;花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖. 采用10％、7％和4％3种浓度的食盐水,在20℃的条件下自然发酵白萝卜.对发酵过程中萝卜样品的化学指标和微生物学指标进行了分析,结果表明:10％的食盐能延长异型乳酸菌的发酵时间,较显著的抑制真菌和肠道菌的生长;4％的食盐能缩短异型乳酸菌的发酵时间,较大程度的抑制肠道菌和芽孢菌的生长.感官评定7％的食盐腌制的泡菜产品优于另2种产品.3种泡菜产品均具有较好的微生物学安全性. 乳酸发酵作用：在蔬菜腌渍过程中，有两种常见的乳酸菌（B.b.f及B.c.f）能将单糖和双糖发酵，产生乳酸而不产生气体，称为正型乳酸发酵。乳酸的生成可改进制品的风味，并加强保藏性。但也有少量乳酸菌的发酵伴随着气体的产生，称之为异型乳酸发酵。异性乳酸菌是粘滑的，能使产品组织变软，影响品质，是腌渍时的有害菌种，但只是在腌制的初期出现。如果食盐浓度加大到10%以上，或乳酸含量达到0.7%以上，便会受到抑制。 蔬菜腌渍的含盐量达到10%以上时，能使乳酸菌的活动大大减弱，减少乳酸的生成。如果需要高度的乳酸发酵，就必须使用低浓度盐溶液。如甘蓝的腌渍，一般只用3%左右的食盐，发酵快而乳酸产生较多。因此，在酸性条件下，可以加强食盐的作用，所以用较低的食盐浓度，也可以阻止有害微生物的活动。如果不含有酸，完全靠食盐来保藏，盐的浓度须达到15~20%，一般腌渍蔬菜的咸坯就符合这种浓度要求。 酒精发酵作用：在蔬菜腌渍过程中，也有微弱的酒精发酵作用，这是因为酵母菌将蔬菜中的糖分分解生成酒精和二氧化碳。少量的酒精可以促进蔬菜腌制品在后熟阶段的酯化反应而产生特殊的芳香物质。 醋酸发酵作用：在蔬菜腌制过程中，也有很少的醋酸产生，微量的醋酸对腌制品的品质没有影响，反而有利，这是因为醋酸有杀菌作用。醋酸菌只有在有空气存在的条件下，才能进行醋酸发酵生成醋酸。因此，腌制品只要能及时装坛，压紧，封口，隔离空气，醋酸就不会过多产生。 总之，在蔬菜腌制过程中，微生物的发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，而醋酸发酵是很少的。加工泡菜、酸菜时，需要利用乳酸发酵，但是加工咸菜、酱菜，必须控制乳酸发酵，不能超过一定限度，否则使咸菜、酱菜变酸就不好了。 都是网上摘的 
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土豆烧牛肉 于 2007-10-31 18:58:33 编辑
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2007-11-08 17:24:03
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Post #89
回复： 泡菜 |
西溪JJ
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步骤:1.将密封罐用清水洗净，倒扣让罐里水分晾干。GH提示：这点很重要，用布或纸擦干，瓶壁可能残留纤维，影响泡菜水质量；而且罐壁一定得干透的，若内里还残留生水，泡起菜来很容易变质。 2.将晾凉的白开水倒进罐中，再加盐搅拌化开。GH提示：烧开水的锅和搅拌盐水的筷子，一定注意清洗干净，而且不带一丝油星，因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸 掉你的牙，放多了影响菜的脆度。那多少合适呢？以较之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能买到专用的“泡菜盐”，那恭喜你向成功迈了一大步。据说，有些大超市有卖。 3.放进干红花椒、姜片、八角提味。 4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净，需要改刀的改刀，晾干放进密封罐里。GH提示：再教你一招怎么让泡菜好吃。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料，事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净，晾干后再入泡菜坛，味道会好很多。 5.倒入少许白酒去盐酸。 6.再加少许蜂蜜增脆。 7.扣紧密封盖，置于室内阴凉避光处(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：“老盐水”不是这么简单就泡成的，菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，“老盐水”是越泡越好吃，历久弥香。 |
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2007-11-08 17:42:39
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Post #90
回复： 泡菜 |
小驴佳佳
『寻找简单的快乐』
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我也喜欢泡菜，因为有家的味道。 |
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2007-11-08 17:43:33
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Post #91
回复： 泡菜 |
冰冰邦邦
～年轻真好～
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喜欢吃泡辣大白菜 酸酸辣辣的，好开胃
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2007-11-09 08:46:22
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Post #92
回复： 泡菜 |
小小想漂
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在吃炒粉,有点食之无味,看到这贴,流口水ING |
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2007-11-14 08:30:12
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Post #93
回复： 泡菜 |
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潮
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专捡精华看， |
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2007-12-27 17:20:40
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Post #94
回复： 回复： 泡菜 |
四川泡菜
天地之间，我自渺渺… ...
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用阳光来洗头发 wrote: 你们所说的酸水是不是醋? 当然不是！ 是泡菜的制作过程中由于生化作用自然产生的
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2008-04-11 16:04:03
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Post #95
Re: 泡菜 |
了阿
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在家里用一个大玻璃瓶子泡菜，刚开始用的妈妈带过来的老盐水。因为瓶子太小，泡几次菜就味淡了，不像家里的坛子里是越泡越酸越有味。电话妈妈问怎么办，妈妈说不够酸你就加白醋吧！ 白醋也能泡菜？没法子只好照做，居然味道也可！虽然不如妈妈泡的那么脆，还是切了一点加红油带去公司，被同事们一抢而空，好得意啊
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2008-04-11 16:42:40
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Post #96
Re: 泡菜 |
风悠悠
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了阿 wrote: 在家里用一个大玻璃瓶子泡菜，刚开始用的妈妈带过来的老盐水。因为瓶子太小，泡几次菜就味淡了，不像家里的坛子里是越泡越酸越有味。电话妈妈问怎么办，妈妈说不够酸你就加白醋吧！ 白醋也能泡菜？没法子只好照做，居然味道也可！虽然不如妈妈泡的那么脆，还是切了一点加红油带去公司，被同事们一抢而空，好得意啊红油是哪種啊，自己弄的還是買的？ |
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2008-04-12 14:44:44
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Post #97
Re: 泡菜 |
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了阿
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风悠悠 wrote: 红油是哪種啊，自己弄的還是買的？ 红油就是红辣椒油，用烧热的菜油泡干辣椒末，还可以在里面加花生核桃花椒等等，在四川家家都有，这边超市也有卖，这是四川凉拌菜及拌泡菜的必备之物哦 
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2010-10-12 09:48:18
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Post #98
Re: 泡菜 |
四季阳光520
在路上，追寻心的方向 ...
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做跳水泡菜的萝卜，最好是用四川当地的胭脂萝卜，为什么叫胭脂萝卜呢？因为那萝卜从皮到心都是胭脂红，而且这萝卜还有一优点，就是特别脆，把它切成片，放坛子里几个小时，然后红油味精一拌，那个好吃哟，是冬季的美食。初夏季的时候泡嫩姜，那白生生的嫩姜，加上红油，口水························
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2010-10-13 15:36:35
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Post #99
Re: 泡菜 |
doyouhikey
痒痒挠~
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我家有罐祖传泡菜~~~我将继承下去！ |
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