秦镇大米面皮子

面皮可能是陕西小吃中在全国流传最广的了。当然，也是被克隆最糟糕的一种陕西小吃。我曾在火车上听一位陕西人讲的：“我问我们门口卖陕西凉皮的，你们是那人。说是浙江人。你说，浙江人卖什么陕西凉皮呢？”在北京，我是从来没有吃过正宗的陕西凉皮的，就象从没有找到正宗的夫妻肺片一样。
凉皮其实分为两种，关中东部的大米面皮和西部的面面皮（包括擀面皮）。其中东部的大米面皮以秦镇大米面皮最为有名。秦镇，是秦渡镇的简称，位为西安的南面约30公里，沣河南岸，古渡口，属于户县。秦镇往南不远就是秦岭山脉。依靠秦岭流下的丰富的河水和肥沃的土地，这里盛产稻米。据说制作大米面皮子的米非常讲究，只有老把式才知道其中的奥妙。旁的外地的米都不成。
制作大米面皮，需要将大米磨成细面，和水调成面糊后盛在平底园型的铁皮蒸笼上，放在开水锅中蒸熟。蒸笼上要涂抹食用油，保证面皮容易从蒸笼上取下，而且增加香味。一张大米面皮一般直径60厘米左右（目视估算），白如白纸。使用一个80多厘米长的大铡刀，有韵律的切成条。如果你要来一碗，老板一般会现切一张凉皮，然后先在碗里放入豆芽或者其他青菜，然后放入90％左右的切好的凉皮，依次放入醋，盐，蒜水，其他调味水，然后将剩下的几丝面皮在辣椒油中蘸一下，放在碗的正中央。端上来后，白的凉皮中是鲜红的辣椒油染红的凉皮，看着都会胃口大开。
中午在秦镇下车。快12点了。慢慢的在秦镇的街道上溜达。镇子很小，除了不时出现的凉皮门面，还看到了两家专卖凉皮香料的铺面。平常调凉皮时看到老板放入各种调料水，估计其中一种就是用卖的香料熬水制成的。冬天，又有点雾很冷。
走进了一家薛记的馆子，点了一碗凉皮，还有一碗热稀饭。老板也总是切着最热的凉皮，或者放在热的蒸锅上温着。冬天吃凉皮，一般也少不了一碗热稀饭，免得太凉。凉皮好吃不好吃，一看凉皮是否做的筋道，香，软硬适中，另一个就看味道调的好坏了。很快端上来了凉皮。自己搅匀调料后，看起来是红红的一片，全是辣椒油。虽然看起来很辣，吃起来却是一股菜籽油的清香。盐和醋的味道调和，现在想想也不知道什么香味，只是想大口大口的吃。馆子不大，凉皮也确实很凉，可是还有很多人点了凉皮吃。凉皮是秦镇人生活的一部分。我喜欢吃秦镇大米面皮子，也喜欢它所意味的简单质朴的生活。
体外话：秦镇的大米面皮和西安市内卖的秦镇大米面皮味道还是有细微的差异。只是不值得为此跑半天去吃的。西府的擀面皮，口感要筋道一些，硬一些。虽然其中有MM喜欢的面筋，可是一般是在一个大瓢中伴好了端上来，比起大米面皮自然在好看的程度差了一筹。